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精美果盘制作课件

归档日期:09-14       文本归类:根本朋之      文章编辑:爱尚语录

  精美果盘制作课件_职业技术培训_职业教育_教育专区。精美水果 拼盘 主讲: XXX 工作照 XXXX烹饪专业骨干教师,中式烹饪高 级技师,长期从事烹饪相关授课课程,擅 长红案、果蔬雕、糖艺。从教至今,具有 丰富的教学实践经验,多次指导学生参加

  精美水果 拼盘 主讲: XXX 工作照 XXXX烹饪专业骨干教师,中式烹饪高 级技师,长期从事烹饪相关授课课程,擅 长红案、果蔬雕、糖艺。从教至今,具有 丰富的教学实践经验,多次指导学生参加 各项技能比赛获得国赛、区赛、市赛取得 优异成绩;个人参加各类比赛均多次获奖。 XXX 工作照 XX学校烹饪专业骨干教师,中式烹 饪高级技师,长期从事烹饪相关授课课 程,擅长红案、果蔬拼盘、面塑。从教 至今,具有丰富的教学实践经验,多次 指导学生参加各项技能比赛获得国赛、 区赛、市赛取得优异成绩;个人参加各 类比赛均多次获奖。 目录 一、水果拼盘常见的刀法 二、水果拼盘制作要求 三、水果拼盘的制作方法 四、水果拼盘案例 五、精美果盘欣赏 一、水果拼盘常见的刀法 1、打皮:用小刀削去原料的外表皮,一般是指不能食用的部分。大部分水果洗净后皮可食用的就 不用削皮。有些水果去皮后暴露在空气中,会迅速发生色泽变褐或变红,因此,去皮后应迅速 浸入柠檬水中护色。 2、横刀:按刀口与原料生长的自然纹路相垂直的方向施刀。可切块、切片。 3、纵刀:按刀口与原料生长的自然纹路相同的方向施刀。可切块、切片。 4、斜刀:按刀口与原料生长的自然纹路成一夹角的方向施刀。可切块或片。 5、剥:用刀将不能食用的部分剥开,如柑、橘等。 6、锯齿刀:用切刀在原料上每直刀一刀,接着就斜刀一刀,两对刀口的方向成一夹角,刀口成对 相交,使刀口相交处的部分脱离而呈锯齿形。 7、勺挖:用西瓜勺挖成球形状。多用于瓜类。 8、剂或挖:用刀挖去水果不能食用的部分,如果核仁等。 1、将西瓜切成适当大小的块状。2、用平刀沿着瓜瓤边沿切往3/4。 3、再将瓜皮的白色部分往除, 越薄越好。 4、将瓜皮的两边分别划出等间隔 5、将切好的瓜皮尖向前弯 的印痕,要切的好看,关键是要 曲,用牙签固定在西瓜上。 间隔相等,刀口要切的深一些, 但不能切断。 6、牙签上放个提子,摆好造型。 二、制作要求 1、要从盘子造型、大小开始构思制作。 2、造型尽量简洁,以免丧失水果新鲜特征。 3、注意安全,讲究卫生,水果拼盘完成后把产生的垃圾放入塑料袋中,把桌面整理干净后坐正。 三、水果拼盘的制作方法 排 方法 围 堆 1 2 3 4 5 6 7 8 四、水果拼盘案例 苹果螃蟹果盘 道具:水果刀、牙签 材料:红苹果、芭乐各1个、黑豆4个 1.将苹果纵切成3等份,1个半弧型做身体, 1个做蟹脚,中间有果心的做螯。 2.将要做蟹螯的苹果心切除,从2/3处垂直 切一刀。 3.剩余两边弧型苹果块,将一端削去一小片。 4.用小刀切去中间苹果肉,呈稍弯的八字形。 5.选较大的边,用2刀切出小V形做螯。 6.做为蟹脚的苹果,先对切,再由较小的边 开始各切成4份,共8份。 7.蟹脚排好后,放上身体,再将插了牙签的 黑豆做为眼睛。 苹果螃蟹果盘 TIPS: 由于苹果容易氧化,切开 后要先浸泡柠檬汁,才不 会让螃蟹变的「黑嬷嬷」。 果盘的做法(木瓜的切法、西瓜的切法、水果拼盘) 做法①: 1、将木瓜洗净,用小刀先浅浅的画出齿状。 2、用小刀在画好的齿痕上划透,完整的划一圈,掰开。 3、如图切去木瓜的根部,为了摆放平稳。 果盘的做法②: 1、将西瓜纵向对半剖开,再改切成适当 大小的块状。 2、切去3/4瓜瓤,再将瓜皮的白色部分去 除,放盐水中浸泡数分钟,使瓜皮更柔软, 更好造型。 3、将瓜皮部分从中间对半切开,两边分 别划出等距离的印痕。要切的好看,关键 是要距离相等,刀口要切的深一些,但不 能切断。 4、将切好的瓜皮分别朝不同的方向弯曲, 用牙签固定住,摆出造型。 果盘的做法③: 1、将瓜纵向对半剖开,再改切 成适当大小的块状。 2、横切,将果肉、果皮分离, 留一部分不分离。 3、在瓜皮表面刻出花纹并弯曲 摆出造型。 1、 先把芒果洗干净然后立着放在案板上,即让果核 与案板呈垂直状,然后以果核为中心,在果核右边切 一刀,芒果被分为两部分(见图1) 2、 按照同样的切法在果核的左边切一刀,芒果被分 为三部分了(见图2) 3、 取芒果的左右两边果肉,在果肉上划格子,但是 注意不要切到皮(见图3)每次中间的果核就当场被我 消灭掉:) 4、 把划好格子的芒果拿在手上,手指抵住芒果皮往 上顶,这样芒果就被翻成一朵花的样子了,装盘端上 桌吧! 将菠萝顺长轴均匀切成四份儿,取一份用小刀贴着靠皮的地方分离皮和肉: 再将分离下来的菠萝去硬芯,怕麻烦的话可不去硬芯,留着让客人自己啃吧!(照片有点虚,凑合看吧!)。 将菠萝切成一片片的,将切好的菠萝放回原来的菠萝壳里。现在你就开始给菠萝造型了:左一片、右一片,交错 开就行了! 果盘:火龙果的4种切法(水果切法图解) 做法①: 1、将火龙果洗净,纵向切成均匀的四瓣 2、取四分之一瓣火龙果,用刀子小心将果肉和皮分离开。 3、将果肉切成等距离的片状,用牙签交错码放 做法2: 1、将火龙果洗净,纵向对半剖开,切厚片2、用平口刀在火龙果表皮上斜切一刀口,切透表皮。 3、将火龙果上不的皮、肉分离。4、沿火龙果中部切开。5、将火龙果切开幷分离。 做法3: 1、将火龙果洗净对半剖开。 2、用挖球器将火龙果果果肉挖成球状,火龙果皮可以 做为盛水果的容器 四、精美果盘欣赏 谢谢

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